醋是如何釀出來的?


俗話說酒醋不分家,很多人都聽過酒做壞了變成醋,沒錯! 製酒的原理就是利用酵母菌吃糖,產生酒精,在我們空氣裏有許多醋酸菌,醋酸菌喜歡吃酒,如果製好的酒沒有封好,讓醋酸菌跑進去,醋酸菌吃了酒,就把酒變醋。醋要怎麼釀才是最好的呢?還有哪些釀醋的方法呢?

傳統古法釀醋〈複式發酵〉

米飯、酒麴讓野生醋酸菌感染後封桶,一邊製酒一邊進行醋發酵,發酵時間長達一年,優點是發酵速度慢,可將營養素完整保留下來,缺點是一邊製酒一邊製醋,增加發酵複雜性,且利用野生醋酸菌品質掌控不易,現在許多宣稱傳統製醋皆採用此法,因此製出來的醋都有點餿水味。

現代製醋工業

利用醋發酵需大量空氣的原理,先將酒製好後再植入純種醋酸菌進行醋發酵〈通氣發酵〉,發酵時通入大量的空氣,增加發酵速度,必要時添加食用酒精以提高酒度,讓醋酸發酵更完全,發酵時間約7~10天,由於發酵速度太快,因此所有營養素皆流失,聞起來只有醋的嗆鼻味,而沒有豐富芳香的醋味,不能算是健康醋。

改良式的發酵法稱為〈靜置發酵〉

與通氣發酵一樣先將酒製好後,再植入純種醋酸菌進行醋發酵,只是發酵時未通入空氣,只留極小的氣孔讓空氣對流,發酵完成至後熟時間約需一年,由於發酵時間長,營養素保留完整,風味芳香,口感甘醇,且品質穩定,是相當優良的建康醋。

奕青酒莊製醋工藝

因此大家可以發現,如果要製醋,必須要有相當優良的製酒技術,奕青酒莊自1996年起開始製酒,至今已有十年歷史,並於2002年成為政府專案輔導的九大酒莊之一,奕青酒莊以優良的製酒技術,加上自農委會農試所技轉而來的醋發酵技術,更將製醋工藝發揮至極致。
農委會農試所吳永培博士所研發的釀醋技術是以靜置發酵法為主,先精選優良的醋種,再以吳永培博士所輔導的太保市農會所生產的有機米為原料,才能製造出兼顧古法釀造與現代科技優點的醋。
  • 2015-10-26
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  • 文章出處 奕青慢活莊園

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