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俗話說酒醋不分家，很多人都聽過酒做壞了變成醋，沒錯！ 製酒的原理就是利用酵母菌吃糖，產生酒精，在我們空氣裏有許多醋酸菌，醋酸菌喜歡吃酒，如果製好的酒沒有封好，讓醋酸菌跑進去，醋酸菌吃了酒，就把酒變醋。醋要怎麼釀才是最好的呢？還有哪些釀醋的方法呢？

傳統古法釀醋〈複式發酵〉

米飯、酒麴讓野生醋酸菌感染後封桶，一邊製酒一邊進行醋發酵，發酵時間長達一年，優點是發酵速度慢，可將營養素完整保留下來，缺點是一邊製酒一邊製醋，增加發酵複雜性，且利用野生醋酸菌品質掌控不易，現在許多宣稱傳統製醋皆採用此法，因此製出來的醋都有點餿水味。

現代製醋工業

利用醋發酵需大量空氣的原理，先將酒製好後再植入純種醋酸菌進行醋發酵〈通氣發酵〉，發酵時通入大量的空氣，增加發酵速度，必要時添加食用酒精以提高酒度，讓醋酸發酵更完全，發酵時間約7~10天，由於發酵速度太快，因此所有營養素皆流失，聞起來只有醋的嗆鼻味，而沒有豐富芳香的醋味，不能算是健康醋。

改良式的發酵法稱為〈靜置發酵〉

與通氣發酵一樣先將酒製好後，再植入純種醋酸菌進行醋發酵，只是發酵時未通入空氣，只留極小的氣孔讓空氣對流，發酵完成至後熟時間約需一年，由於發酵時間長，營養素保留完整，風味芳香，口感甘醇，且品質穩定，是相當優良的建康醋。

奕青酒莊製醋工藝

因此大家可以發現，如果要製醋，必須要有相當優良的製酒技術，奕青酒莊自1996年起開始製酒，至今已有十年歷史，並於2002年成為政府專案輔導的九大酒莊之一，奕青酒莊以優良的製酒技術，加上自農委會農試所技轉而來的醋發酵技術，更將製醋工藝發揮至極致。

農委會農試所吳永培博士所研發的釀醋技術是以靜置發酵法為主，先精選優良的醋種，再以吳永培博士所輔導的太保市農會所生產的有機米為原料，才能製造出兼顧古法釀造與現代科技優點的醋。